• La cuisine du gibier
La cuisine du gibier

La cuisine du gibier

S'il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n'y en a qu'une de l'aimer : la déguster. Chasser, c'est p arcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c'est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire. Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l'auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin. Il explique comment : ° acheter, choisir et préparer le gibier ; ° réaliser des marinades, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce... ° confectionner pâtés, terri­nes, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ; ° choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes. Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier... En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier...) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon...). C'est aussi cuisiner au bout du fusil. Christophe LORGNIER DU MESNIL a poursuivi une longue carrière administrative en France et Outremer. Ingénieur général honoraire du Génie rural des Eaux et Forêts, il est l'auteur de plusieurs livres aux Editions De Vecchi et de nombreux articles concernant la nature, la forêt, la faune sauvage, la chasse et l'environnement. Extrait du livre : Commercialisation et préparation du gibier Il n'est pas indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt : des expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus. BRILLAT-SAVARIN LES CONDITIONS DE TRANSPORT DU GIBIER Depuis longtemps et surtout depuis la loi sur la chasse de 1844, le transport et la commercialisation du gibier n'étaient autorisés que durant la période au cours de laquelle la chasse était ouverte. Il s'agissait de protéger le gibier pendant l'époque de sa reproduction et d'enlever aux braconniers l'appât du gain et la tentation de fournir de la venaison aux marchés et à la restauration. En fait, l'aspect économique de la venaison est important. L'ancienne réglementation, qui distinguait les différentes ouvertures de la chasse dans chaque département et espèce par espèce de gibier, arrivait à différencier plus de 400 cas particuliers de dates de commercialisation du gibier en France. De plus, les préfets peuvent suspendre le transport et la vente du gibier pendant un mois après l'ouverture pour protéger certains espèces ou une à plusieurs semaines à cause des intempéries (gel ou neige). C'était une entrave considérable à ce commerce et à une gastronomie pourtant très réputée. De là, la quasi-inexistence d'une véritable filière du gibier français capable de concurrencer les produits étrangers qui ne distinguent pas le sauvage de l'élevage et dont on ne connaît guère ni la véritable origine ni les modes de conservation ou de congélation. Les organisations professionnelles concernées bataillent depuis une vingtaine d'années pour établir un système de concurrence équitable avec les importations. La récente libéralisation du commerce du gibier sauvage permet dorénavant à ces organisations (commerce de gros et de détail, restaurateurs, nutritionnistes, éleveurs, agriculteurs, vétérinaires, chasseurs et administrations) de faciliter l'entrée de la venaison dans l'alimentation quotidienne des Français. Mais les vieilles habitudes et les mentalités ont la vie dure. La tradition reste forte de ne consommer du gibier qu'en fin d'année, en particulier au moment des fêtes. Les chaînes de préparation et de congélation de plats cuisinés à base de gibier (plats préparés d'avance qui correspondent maintenant aux habitudes des consommateurs) doivent trouver chaque jour davantage leur place dans les préparatifs quotidiens des repas. La logique industrielle, qui demande un management dans la durée et de l'assurance sur l'avenir, se heurtait à la logique environnementale sujette aux aléas de la nature et du «sauvage». Il y a là matière à créer maintenant des emplois en milieu rural, à favoriser les qualités organoleptiques du gibier correspondant mieux aux exigences diététiques actuelles, à combattre ainsi la sédentarité et les inconvénients de la vie urbaine, bref à créer un flux économique important qui valorise le gibier sauvage. Si on compare la viande de gibier avec les viandes qui constituent l'essentiel de notre apport quotidien en protéines, le gibier est légèrement plus riche : 100 g de lièvre, de faisan ou de perdrix couvrent le tiers des besoins journaliers de l'organisme en protéines, indispensables à la construction des cellules, des muscles et des organes, avec des besoins accrus chez les jeunes, les sportifs et les personnes âgées. Le gibier est également plus riche en phosphore, même le poisson n'en apporte pas autant ; c'est la viande de perdrix qui est le numéro 1 du phosphore. Pour le potassium, c'est la viande de faisan qui en donne le plus. Pour le fer, la viande de lièvre fait mieux que les épinards ! La viande de gibier est également riche en magnésium. En revanche, elle contient moins de sodium que les autres viandes, ce qui est un bon point supplémentaire, car nous avons déjà tendance à manger trop salé, avec ce que cela suppose d'effets néfastes, notamment sur la tension artérielle. 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